MANTEQUILLA

MATEQULLA: Para obtener la mantequilla se debe batir la leche agria o las natas, y así lograr que la grasa forme una masa semi-solida, después se comprime y se le saca el suero restante.  Mantequilla: grasa láctea solidificada que se usa como producto alimenticio y proviene, en su mayoría, de la leche de vaca. Para la fabricación de la mantequilla se extrae, de forma manual o mecánica, la nata de la leche. Tras su pasteurización, se bate la nata hasta que se coagula la mantequilla. Más tarde, la mantequilla en bruto se trabaja (o amasa) y se lava con agua para eliminar al máximo el suero lácteo y otros componentes no grasos. En ocasiones se le añaden colorante y vitamina A.
La mantequilla debe contener por término medio entre un 80 y un 85% de grasas (y no más de un 16% de agua), de las que un 60% son saturadas, una pequeña proporción poliinsaturadas (3%) y el resto monoinsaturadas. La llamada mantequilla láctica, preferida en algunos países, se elabora madurando o agriando la nata con un cultivo bacteriano para aumentar su sabor.
La mantequilla clarificada se elabora calentando la mantequilla para separar la grasa del agua y no se enrancia tan rápido como la mantequilla no tratada. En India es conocida como ghee o ghrt, y como samna en Egipto.
PRINCIPALES COMPONENTES

Nata, ingrediente espeso, graso y de color amarillo suave, que procede de la leche, a partir del cual se obtiene la mantequilla. La leche normal tiene un 4% de nata. Ésta tiene los mismos ingredientes que la leche, pero es rica en grasas. La nata 'auténtica' más ligera, similar a la que 'flota en la superficie de la leche', tiene un 12% de contenido graso, pero no se puede montar ni congelar. La nata completa, con un 18% de grasas, no se puede montar ni congelar a menos que se incorpore a alguna receta de un plato helado; hay una variedad con la misma cantidad de grasas que ha sido homogeneizada hasta darle una consistencia espesa, como para 'comerla a cucharadas'. La nata o crema para montar, que contiene una proporción del 34% de grasas, duplica su volumen al batirla. Con un 48% de materia grasa, puede montarse y congelarse; también hay una variedad homogeneizada que no se puede montar ni congelar. La nata con mayor proporción de grasas llega al 55%; dos tercios de este porcentaje son grasas saturadas y el resto monoinsaturadas.

Pasteurización:

 Proceso de calentamiento de un líquido, en particular de la leche, hasta una temperatura que oscila entre 55 y 70 °C para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composición, en el sabor, o en el valor nutritivo del líquido. El proceso se llama así en honor del químico francés Louis Pasteur, quien lo ideó en 1865 con el fin de inhibir la fermentación del vino y de la leche. La leche se pasteuriza al calentarla a 63 °C durante 30 minutos, luego se enfría con rapidez, y se envasa a una temperatura de 10 °C. La cerveza y el vino se pasteurizan al ser calentados a unos 60 °C durante unos 20 minutos; también se hace, según un método más reciente, calentando a 70 °C durante 30 segundos y envasando en condiciones estériles.